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新鲜蚕豆有毒吗？
如果蚕豆炒得不是很熟，有点生，很容易引起中毒。
蚕豆中毒是指蚕豆中含有两种核苷-蚕豆嘧啶葡糖苷（vicine）伴蚕豆嘧啶核苷（covicine），体内产生的糖苷配基降低了血细胞的GSH含量，最终发生溶血中毒反应。
吸入蚕豆花粉也会引起中毒。
蚕豆中毒有哪些症状？
大多数蚕豆中毒发生在饭后5~24小时。有死亡报告。中毒症状包括乏力、头晕、胃部不适、黄疸、呕吐、腰痛甚至血尿。无论吃煮蚕豆还是新鲜蚕豆，都可能中毒。研究发现，血细胞中缺乏GSH和G-6-PD的人更容易患蚕豆中毒。
青蚕豆的营养成分
嫩蚕豆能益气健脾，利湿退肿。此外，蚕豆营养丰富，每100克含9克蛋白质、19克碳水化合物，还富含膳食纤维、钙、磷、钾、维生素B、胡罗卜素和其他有益健康的营养物质。嫩蚕豆中的蛋白质仅次于各种豆类中的大豆。磷脂也是大脑和神经组织的重要组成部分，胆碱丰富，具有增强记忆、健脑的作用。此外，蚕豆是一种低热量的食物，是高脂血症、高血压和心血管疾病患者的优质绿色食品。
如何吃青蚕豆最好
嫩蚕豆是一种季节性蔬菜，应尽快食用。去壳后，如果豆子的顶部像指甲一样呈淡绿色，说明蚕豆很嫩，可以带壳吃；如果是黑色的，说明年纪大了，维生素C含量会略有下降。
蚕豆有不同的新鲜度和不同的吃法。嫩蚕豆可以煮熟，或者用少量的油爆锅，新鲜可口。老蚕豆可以做豆瓣酥，或者和鸡蛋一起煮汤，入口湿润细致。在南方，有用蚕豆和米饭做饭和煮粥的传统，可以增加米饭中的蛋白质含量，减少营养损失。
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